Розбираємось в сирах з пліснявою

Більшість людей дотримуються правила, що вживати продукти з пліснявою не варто. Проте цвіль може стати благородною, якщо її обережно й правильно вирощувати в спеціальних умовах, як, до прикладу, в сирі Рокфор.

Чому варто спробувати сир з пліснявою?

Найцікавіший і водночас найзагадковіший етап сироваріння — перетворення м’якого творогу в сир з впізнаваними прожилками плісняви. Саме біла або блакитна цвіль надає вишуканим сирним делікатесам характерного пікантного присмаку. Вона повинна розвиватись у потрібному місці й у потрібний час, аби забезпечити сиру відповідну текстуру сирного тіста й впізнавані смакові якості.

Аффінери виокремлюють безліч сирних сортів, під час приготування яких використовують плісняву. Деякі сирні голівки характеризуються їстівною білосніжною кіркою, а в інших всередині з’являються повноцінні блакитні прожилки цвілі. Тож серед основних сортів сиру з пліснявою варто виокремити:

• М’який сир з блакитною пліснявою;
• М’який сир з білою пліснявою;
• М’який сир з комбінованою пліснявою;
• М’який сир з митою скоринкою.

М’який сир з блакитною пліснявою

М’які сири з голубою пліснявою відрізняють пікантним і солоним смаком, яскраво вираженим ароматом. Консистенція сирного тіста зазвичай крихка й волога, хоча зустрічаються делікатеси з ніжною вершковою текстурою. Основними представниками цього вишуканого сирного сімейства вважають:

• Горгонзолу;
• Бергадер Еделпілц;
• Гран Баварезе;
• Рокфор.

Горгонзолу, класичний італійський сирний делікатес, виготовляють з додаванням штаму Penicillium glaucum. Саме цей грибок відповідає за яскраві сині прожилки, які розвиваються всередині сирної голівки. Горгонзола має приємний смак з легкими нотками горіхів і вологої землі.

М’який сир з білою пліснявою

Під сирами з білою пліснявою зазвичай уявляють Брі й Камамбер. Визрівають вони від 45 до 90 днів, від поверхні сирної голівки до центру. Спеціальні штами бактерії додають як у саме молоко, так і на пізніших стадіях виготовлення. У будь-якому випадку, цвіль формує впізнавану білосніжну скоринку на поверхні сирної голівки, яка сприяє її подальшому визріванню. Серед основних сирних сортів з білою цвіллю виокремлюють:

• Боніфац;
• Брі;
• Камамбер;
• Піко.

Окремо виділяють сири з комбінованою пліснявою, у яких присутня як біла, так і блакитна пліснява. Наприклад, сир Баварія Блю характеризується білою пліснявою скоринкою з ароматом вологої землі й пікантним гострим присмаком.

М’який сир з митою скоринкою

Особливість цих сирних делікатесів полягає у твердій зовнішній скоринці. Аффінери отримують її шляхом постійного “миття” сирних голівок за допомогою сольових розчинів. Інколи використовують спеціальні бактерії Brevibacterium linens, які насичують продукт характерним ароматом і смаком. Як правило, сири з митою скоринкою м’які (Лангр, Епуас, Таледжіо), тобто мають ніжну кремову текстуру.

Тож обов’язково варто спробувати хоч один сирний делікатес з пліснявою, аби відчути неповторний смак і аромат цих сортів сиру!