Ріплянка й бограч: страви, гідні представляти Закарпаття на міжнародному рівні (ФОТО)

Кулінарний майстер клас міжнародного рівня відбувся в замку чи не вперше, але точно, - не востаннє. Захід відбувся в рамках проекту «Світ Карпатських розет – заходи зі збереження унікальності культури Карпат», який реалізується за фінансової підтримки Європейського союзу в рамках Програми транскордонного співробітництва Польща – Білорусь – Україна 2014-2020. На заході були також присутні й гості з Республіки Польща.

Ріплянка на Мукачівщині?

Ріплянку – традиційну й унікальну страву Колочави – у замку Сент-Міклош готували вперше. Колочава з її автентичною культурою була обрана не випадково, адже село є одним з 11 партнерів реалізації міжнародного проекту транскордонного співробітництва. Відтак, щоб адаптувати автентичну гастрономію Міжгірщини  до локації, де відбувся захід, організатори (потрібно віддати їм належне), а це - Агенство регіонального розвитку та транскордонного співробітництва «Закарпаття» Закарпатської обласної ради (директор Михайло Данканич), запросили носія культури з Колочави – батьківщини ріплянки. Для закарпатців та іноземних гостей справжню ріплянку готувала представниця села семи музеїв– пані Олена. Жінка принесла з собою не тільки продукти, а й кухонне приладдя, без якого приготувати страву неможливо. Пані Олена не приховувала секретів або якихось чарівних інгредієнтів. Ця проста, але водночас поживна і смачна страва, - залежить від основного компоненту – картоплі або ж ріпи, як її називають на Міжгірщині.

Картоплю потрібно обирати таку, щоб добре розварювалася, - каже пані Олена.

Страва готується а вогні, у цьому її фінальний штрих – без димку вона не смакує. Але все по порядку. До відварено картоплі, з якої на чверть злили воду, додають манну крупу та кукурудзяне борошно. Співвідношеннями, грамами та мілілітрами закарпатські господині ніколи не «страждали», відтак, пані Олена каже, що десь так приблизно «на око» на 10 кілограм картоплі додає 1 кілограм манної крупи та грамів 300-400 кукурудзяного борошна. Після додавання круп потрібно постійно помішувати страву на вогні. Правда, справа це виключно чоловіча, адже масу, яка порядком загустіла, перемішувати над вогнем зовсім не легко. Зрештою, коли маса почне відділятися від казанка, сформувавшись у єдину композицію – потрібно додати вершкового масла. Скільки? Ну, скільки є. У нашому випадку пішло 3 пачки по 200 грамів. Контроль на сіль і знову вимішувати. Все, ріплянка готова. Саму страву подають з смачними мачанками – підливками, а процес приготування пюре для ріплянки називається – «мяцканням». До слова, на фінальному етапі Олена застувала кухонний пристрій токанник або є токаняник. Це спеціальна дерев’яна палиця, виготовлена з твердих порід дерева, якою дуже добре помішувати страву, розбиваючи всі грудочки, які утворилися після засипання круп. Токанник дістався пані Олені ще від її мами, а традиція його використання сягає глибокої давнини, коли селяни готували собі їжу у полі або на полонині, - у казанку над багаттям. То й користуватися дерев’яною палицею було так само зручно й природно. Мачанки На підливках або ж мачанках потрібно зробити окремий акцент. Це неймовірно смачне доповнення до ріплянки, хоча вже дещо осучаснене. Адже наші предки додавали до традиційних страв те, що було у повсякденному меню. Частіше за все, бризну та молочні продукти. У нас також була бринза, солона та неймовірно смачна, а ще – мачанка – на  основі бринзи, приготована на смальці. Пані Олена порадувала віх присутніх учасників майстер класу грибною та м’ясною мачанками, котра з них була найсмачнішою – не визначився ніхто.

Бограч гуляш з чіпетками

Ще однією стравою, з якою пов’язують гастрономію Закарпаття – є бограч. Традиційно вважають, що бограч є стравою угорців, але як з’ясувалося саме під час майстер класу, до традиційного першоваріанту Закарпаття додало вже власні риси, які не притаманні угорському рецепту. Проте, першопоходження страви угорських пастухів не заперечувалося. Відтак, і приготував бограч для учасників заходу носій угорської культури відомий кулінар Едгар Петі. Концепція приготування проста – всі продукти натуральні, ніяких спецій – підсилювачів смаку, готується виключно у казані на багатті. До слова, «бограч» (bogrács) з угорської означає казан, а gulyás як «перша страва» має синонім, доречний саме у нашому випадку: означає – пастух стада корів «Gulyás azaz marhapásztor, a gulya őrzője» - гуляш це пастух, охоронець стада корів –таку інформацію знаходимо у пошуковиках. Наш бограч гуляш був стравою більше закарпатською, але з угорськими нотками, як багато чого на Срібній землі. Едгар Петі розпочав приготування страви з розтопленого смальцю, в якому притомилася цибуля. Зі спецій – мелений кмин та солодка червона мелена паприка. До слова, кмин – це типова рослина степів, яка зажди була під рукою у пастухів, як і дикоросла цибуля. Потім – шматочками нарізане м’ясо двох видів – телятина та свинина. Власне закарпатською ноткою від Едгара Петі було додавання натурального смакового додатку – сирокопченої ковбаски пікниці та копчених свинячих ніжок. Коли м'ясо пустило сік, додали нарізані шматочками овочі – моркву, корінь селери, петрушки, різнокольорові перці, помідори. У казанку бограч заграв різнокольоровими барвами, які не втратили насиченого кольору, адже від цього їх вберегла легка скоринка при смаженні. Всю цю ароматну красу залили водою, почекали ступеню напівготовності м’яса та додали картоплю. Коли картопля була готова, додали чіпетки – дрібненьке тісто, різновид торгоньо. Солити страву можна на будь якій стадії готовності. Можливо, єдиною даниною сучасності стало додавання консервованих томатів, адже свіжі – ще не з городу і не мають яскраво виражених смакових та ароматичних якостей. Палітру смаків та запахів не передати через фото або відео, а справжній закарпатський баграч має одну особливість – готується з любов’ю для великої компанії друзів. Такий секрет розкрив нам Едгар Петі. Немає також єдиного класичного рецепту приготування бограчу, кожен, хто готує цю страву, щоразу переконується, що це його найкращий бограч, який добре смакує й на другий день. У сусідній Угорщині певні страви, продукти, навіть, овочі мають статус hungárikum, що означає їхню приналежність до національних цінностей, того, що власне складає національний портрет країни. Ріплянка та бо грач – страви, які варто пропагувати як самобутні нотки багатокультурного Закарпаття, без якого національна палітра буде неповною. Страви куштувала Катерина Іванчо Нагадаємо, Астрономи виявили в космосі те, чого не має існувати Читайте також: У поліцейських з-під носа вкрали службовий автомобіль Будьте в курсі з “ПЕРШИЙ.com.ua” – підписуйтесь на наш канал в Telegram, а також сторінку в Instagram