Голодні діти. Чому у школах та дитсадках не хочуть харчуватися за новим меню від Олени Зеленської

Українські школи та садки з 1 січня 2022 року перейшли на нове меню. Тепер замість звичних сосисок і макаронів дітям повинні готувати страви з важковимовними назвами (на зразок супу авголемоно), сумнівним поєднанням продуктів (як борщ зі сливовим варенням), а також майже без солі та цукру.

Нове “здорове” меню для дітей розробляв відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко на замовлення дружини президента Олени Зеленської, яка займається проєктом "модернізації" харчування в школах. Клопотенко працював над стравами спільно зі спеціалістами міністерств економіки, освіти та охорони здоров'я, а також Держспоживслужби. І дотримуватися нових правил зобов'язали всі школи України.

Але перші ж дні реформи дитячого харчування показали, що вона має масу недоліків. У кухарів немає обладнання, щоб готувати по меню Клопотенко, їжа виходить прісна та неапетитна. А головне – всі ці новомодні страви багато дітей просто не їдять.

Батьки, бачачи, що діти приходять додому голодними, масово скаржаться на меню від Клопотенка та Зеленської, лаються з керівництвом навчальних закладів та кухарями. І закидають гнівними коментарями зіркового кухаря у соцмережах.

"Країна" розібралася, що не так з новим меню для шкіл та садків, і виділила п'ять головних проблем реформи, яку запровадила дружина Зеленського.

1. Діти не хочуть це їсти
Минулого року МОЗ за ініціативою Олени Зеленської розробило нові норми шкільного харчування.

Шеф-кухар Євген Клопотенко вигадав для шкіл 160 нових страв, які тепер мають готувати кухарі по всій країні. Головне, що запропонував шеф-кухар, - менше хліба, менше цукру та солі, більше овочів та фруктів, більше м'яса.

Назви багатьох страв та їх рецептура шокувала звичайних шкільних кухарів. Наприклад, Клопотенко запропонував подавати дітям бланманже, суп авголемоно, фріттату, чилі кон карне, пан де калатрава, соус Бешамель, нагетси та багато інших популярних за кордоном, але абсолютно незвичних для українців кулінарних витворів.

Звучить красиво, але на практиці виявилося, що школярам усі ці ресторанні нововведення з лобіо та ризотто буквально припали не до смаку.

У деяких школах страви майже повністю доводиться викидати – їх ніхто не їсть.

“Рецепти, які рекомендує Євген Клопотенко – це тихий жах. З розряду "я митець, я так бачу". Наприклад, з 20 робочих днів рекомендують 10 днів давати гарбуз, який діти не люблять. Вони збільшили бобові втричі, коли діти взагалі не їдять боби. Позавчора в одній школі була квасоля з тушкованими овочами – усі 100% відхід, її ніхто не з'їв. У результаті діти були голодні”, - розповідає “Країні” один зі шкільних кухарів.

Часто виглядають нові страви, приготовані за меню Клопотенко, м'яко кажучи, неапетитно.

Одна з головних претензій до нового меню Клопотенка – відсутність солі та цукру. Несолодкий чай і какао майже неможливо змусити випити дітей, особливо дитсадкового віку.

"Діти в садку люблять бутерброд з білим хлібом, олією, сиром та солодкий чай – їх скасували. Якщо раніше в нормі на 100 грамів страви було від грама до півтори солі (залежно від страви), то зараз усі знизили до 0,3 грама "Вважайте, солі взагалі немає. Цукор прибрали повністю. Раніше на 100 грамів какао було 20 грамів цукру, а в чай ​​– 15 грамів. Залишили тільки 5 грамів цукру на 100 грамів компоту, але це теж вважай що нічого", - скаржиться кухар в одному з дитячих садків Київської області.

Ще одне нововведення – замість білого хліба за новим меню належить готувати цілозерновий. Знову ж таки - діти його не їдять.

"Його навіть неможливо технічно розрізати – замість хліба виходить крихта", - каже кухар.

Постачальник продуктів для шкіл та дитячих садків, який знайомий із підготовкою реформи першої леді зсередини, стверджує, що до розробки нового меню підійшли вкрай непрофесійно.

"Технолога від нашої компанії запрошували, щоб допомогти сформувати меню на початковій стадії. Але через два тижні вона зателефонувала і сказала, що відмовляється брати участь у цій ініціативі, тому що компетентних фахівців там немає і ніхто не розуміє, що таке дитяче харчування", - розповідає "Країні" джерело.

Усі опитані “Країною” співробітники шкіл стверджують, що ніхто не був готовий до такої кардинальної зміни меню. Школярі звикли до зовсім іншої їжі, і насильно привчити їх правильно харчуватися за бажанням Олени Зеленської та іменитого шеф-кухаря не вдасться.

До того ж в Україні багато малозабезпечених та багатодітних сімей, для яких раніше харчування у навчальних закладах для дітей було порятунком – таким чином вони могли заощадити на їжі. А тепер діти повертаються додому після уроків голодними та спустошують весь холодильник.

Не дивно, що останні кілька днів батьки влаштовують кухарям та керівництву шкіл справжній бунт.

“Батьки у гніві. Приходять лаятися з кухарями, кричать: поверніть картоплю пюре з рибою та котлетами, та молочні каші. Вони вважають, що ми їм майже геноцид влаштовуємо. А що ж ми? Якщо ми не готуватимемо за цим модним меню Клопотенко, нас завалять перевірками та звільнять”, - розповідає “Країні” кухар однієї з київських шкіл.

Гнів батьків досягає свого апогею у соцмережах. Ось кілька прикладів коментарів обурених батьків на посаді Євгена Клопотенка.

"Корисно — це добре. Але що робити, якщо дитина це їсти не хоче? Виходить, що більшу частину часу в дитячому садку дитина голодна. Тому що їжа прісна і не апетитна. Чиїм коштом?

"Ваші погані соуси діти не їдять, ніякі соуси не їдять маленькі діти, запам'ятайте це! Це знущання над дітьми та їхніми батьками, Ви взяли великий гріх на душу цими змінами".

"З подругою-вихователькою розмовляла, вона каже, все в унітаз викидають, діти нічого не їдять, змусити їх не мають права, а діти голодні плачуть, що це не будуть. В обід запивати нічим, ніякого компоту, чаю немає. У рецептурі — додавання яєць до страв, а яйця не завезли, бо тендер ще не пройшов».

Багато батьків у коментарях радять Клопотенко самому їсти свої страви та “перестати знущатися з дітей”. Або ж розпочинати таку реформу не з садків та шкіл, а з Верховної Ради.

Заради справедливості є й ті, хто нововведення у шкільному меню схвалив.

"У нашій школі (Київ) їжа стала набагато смачнішою та естетично привабливішою. ​​Діти схвалили (а у нас у сім'ї досить високі стандарти харчування). Але солі мало".

"У наших вже почали міняти, діти дивуються квасолі, новим котлетам та смачному какао У ШКОЛІ. Смакують із задоволенням".

"А в нашій школі готують смачно! Дякую. Ми й раніше пили не солодкий чай і компот, майже не солимо їжу. Їжа має бути корисною і смачною, як у Клопотенка".

Але так пощастило не всім. І у того, чому страви від Клопотенка часто виходять неїстівними, є пояснення.

2. У кухарів немає обладнання
Українські кухарі навіть за великого бажання не можуть відтворити ресторанні страви від Клопотенка на звичайній шкільної кухні - відповідного обладнання просто немає.

Тобто реформу з новими фешенебельними стравами вже запровадили, а забезпечити школи та садки каструлями для їхнього приготування “забули”. Вся техніка, де працює більшість кухарів, родом ще з Радянського Союзу.

При цьому витрати за новим меню та обладнанням за фактом лягли на місцеві бюджети.

“Так, якісь субвенції надаватимуть, але це крапля у морі. Наразі обладнання для правильного приготування всіх цих страв від Клопотенка просто немає”, - каже “Країні” директор однієї зі шкіл.

А вартує таке обладнання дуже дорого.

"Для того, щоб вчасно впоратися зі сніданком для 1-4 шкільних класів, нам потрібно три пароконвектомати (піч із високою ефективністю передачі тепла) і хоча б одне Vario (кухонний центр). Одна каструля Vario коштує від 350 до 500 тис. грн, а пароконвектомат – від 20 до 50 тис. євро, крім того, на кухні мають бути овочерізки, картоплечистки, м'ясорубки – це все також величезні витрати”, - пояснює “Країні” директор школи в одній з областей України.

За її підрахунками, щоб готувати нове меню від першої леді, на звичайну тисячну школу потрібно закупити великого обладнання на 100 тис. євро. Таких грошей місцеві бюджети не мають.

Ми працюємо на радянських печах, ми не можемо купити те, що вони пропонують. Напевно, лише Київ може похвалитися кількістю обладнання на кухні, та й то не факт", - каже директор школи.

Джерело “Країни”, яке брало участь у підготовці презентації реформи шкільного харчування від Олени Зеленської, докладно пояснює, чому нереально втілити у життя всі ці новомодні рецептури на існуючій базі українських навчальних закладів.

"Змінити та переписати рецептурник 1987 року, за яким ми працювали до 1 січня, потрібно було давно. Але проблема в тому, що вони це зробили кардинально та пафосно. Візьмемо форум першої леді, на якому вона презентувала перше меню. Так от обладнання вони використали тільки своє – на ньому можна робити все… Плюс у них команда з шести найсильніших шеф-кухарів, яка приїжджає за три дні та на окремій кухні робить усю брудну роботу (зачищають м'ясо, роблять закваску, чистять овочі), а на локацію, де проходить Презентація, вони приїжджають вже з готовим напівфабрикатом”, - розповідає джерело “Країни”.

Своєю чергою, шкільні та дитсадкові кухарі приходять на роботу о 4-й ранку щодня, і за законодавством не мають права навіть з вечора на ранок почистити картоплю. Все потрібно робити з-під ножа за дві години до приготування їжі.

"На презентацію першої леді вони приїжджають з гарною добірною продукцією. Шкільна їжа готується на сцені, у дуже дорогому обладнанні при директорах шкіл та департаментів освіти. Це найглибша помилка - кликати на презентацію меню директорів, не спілкуючись із батьками. На презентації все справді виходило смачно", Тому що продукти неможливо зіпсувати - її готує не рука людини, а машина, якою ти задаєш певні програми. Таких машин у школах немає ", - говорить джерело "Країни".

На ті ж проблеми звертають увагу Клопотенко кухаря у коментарях під його постом. Він же у відповідь радить кухарям звертатись з проханням купити обладнання до директора школи, а той має звернутися до органів місцевої влади.

За словами опитаних “Країною” співробітників шкіл, меню Клопотенка добре підійшло б для ресторану, де шеф-кухар має можливість 15 хвилин стояти над однією тарілкою і доводити її до ідеалу. Але ресторанний бізнес та харчування дітей – це абсолютно різні речі.

“У ресторанному бізнесі все легко і просто: приходить шеф-кухар, стоїть над авторською стравою, йому дають гарне обладнання та продукти, і він робить шедеври. У нашій ситуації все набагато гірше. Кухареві треба за перерву нагодувати 1000 дітей у школі. Він може стояти й фігурно викладати пучок петрушки на кожну тарілку. Неможливо нагодувати 1000 людей гарячою порцією, особливо коли Клопотенко вимагає, щоб все подавалося авторські”, - пояснює “Країні” співробітник однієї зі шкіл.

Про те ж говорить і інсайдер "Країни".

“Клопотенко – популіст, який не має уявлення, що люблять діти. У школах треба давати їсти те, що подобається всім. Клопотенко ж у своєму меню пропонує готувати, наприклад, борщ зі сливовим варенням без цукру, смажений гречаний биточок, соус бешамель і таке інше. Це підходить для ресторанів, але не для школи. А що зробили з подачі Клопотенка – зі своїм рестораном прийшли до школи. Але так не буває", - наголошує наш співрозмовник.

3. Їжу продовжують нишком солити, а в чай ​​кладуть цукор
Деякі навчальні заклади, бачачи, що діти залишаються голодними, а майже вся несмачна квасоля та овочі під соусом Бешамель після обіду вирушають до брухту, почали тихо саботувати нові норми.

Ми все одно солимо їжу і додаємо в чай ​​і какао цукор, як раніше. Інакше діти все це просто не їдять”, - зізнався “Країні” кухар однієї із сільських шкіл.

Інший кухар розповів, що після того, як обід майже повністю довелося викинути (його ніхто не з'їв), він прибрав із меню сочевицю та квасолю та планує замінити їх кашею, до якої діти звикли.

У ще одній сільській школі Київської області батьки самі "тишком" скинулися на цукор і домовилися з кухарями, щоб його додавали в чай.

Деяким навчальним закладам навіть перевіряючі органи прямим текстом радять чинити так само.

"На цей час я не займаюся нічим, крім того, що відвідую батьківські комітети й намагаюся домовитися. Учора ми запрошували на зустріч одну з представниць санепідемстанції. Вона порадила батькам давати дітям із собою цукор та сіль у вигляді стиків", - каже директор однієї з черкаських шкіл.

4. Їжа подорожчала
Впровадження нового меню відразу ж призвело до подорожчання харчування у школах та дитячих садках.

Його ціна залежить від регіону та місцевої влади – десь за харчування платять повністю батьки, десь витрати покриває частково чи повністю місцевий бюджет.

"В Одесі вже в садах прибрали сіль цукор взагалі та хліб. Вважаю це маренням. Діти й так маленькі погано їдять, а ще й не солоне та не солодке. Я не говорю, що там треба прям засолювати та кілограмами сипати цукор, але й прибирати повністю теж не варіант. Порції зменшили зате ціну з 37 грн підняли до 45 тому, що овочі додали", - пишуть у коментарях шеф-кухарю.

Крім того, тонкощі нового меню від Клопотенка спровокували зростання цін і на окремі продукти, необхідні для приготування страв, які вони вигадали.

"Само меню теж подорожчало, тому що збільшилися порції. Крім цього, якщо раніше ми могли готувати страви з усієї курки (ніжок, спинки тощо), то зараз відбивні або котлети можна робити лише з філе курки й без шкіри. хвилину - курка зараз коштує рівно стільки ж, скільки свинина та яловичина.Звичайно, у закупівлі філе подорожчало відразу на 60%", - повідомляє "Країні" постачальник їжі до шкіл та дитячих садків в одному з регіонів України.

Той самий співрозмовник “Країни” звертає увагу на те, що меню від Клопотенка не таке вже й здорове.

"Зі спецій раніше був тільки сіль та лавровий лист. Водночас у меню Клопотенка є спеції, які викликають алергію. Для старшокласників ми іноді додавали запашний перець. Але якщо ми ще й старшокласників переведемо на нове меню, то точно цієї атаки від батьків не витримаємо - для них ми готуємо по-старому", - каже співрозмовник.

"Ще буряк варений на тертці натертий без солі та краплі олії. Жодна дитина не доторкнулася до їжі, дві людини вирвало", - пишуть у коментарях Клопотенко.

"У садках це взагалі жах, платиш за цілий місяць харчування, а дитина максимум шматок хліба з'їв. Тому що "не менше солі та цукру", а вони взагалі відсутні".

Батьки також звертають увагу на дивне поєднання продуктів.

"Меню не погане, але поєднання продуктів жахливе, наприклад на сніданок салат зі свіжої капусти, каша і м'ясне, і запивається це все кефіром. Навіщо кефір з ранку? Як поєднувати свіжу капусту і кефір?", - пише в коментарях Клопотенко обурений батько.

"Какао з молоком, квасолею та огірками, і апельсинами. Як вам таке поєднання?", - пише батько, і прикріплює фото на підтвердження.

Ось ще приклад, як насправді виглядає так званий гарячий шкільний обід після реформи: оладки, змащені згущеним молоком невідомого походження, чотири печива "Марія" та склянка чаю. Ціна обіду – 18 грн.

5. Кухарі звільняються
Проблема з новим дитячим харчуванням, яке неможливо нормально приготувати, ні з'їсти, відсунула всі інші складнощі в українській системі освіти на другий план.

"Зараз ми бачимо повну відсутність комунікації між дітьми, батьками та владою, суцільна ненависть. Наприклад, якщо у школі погано викладають англійську чи ні вчителя з математики – це взагалі зараз не проблема у порівнянні з харчуванням. В одній зі шкіл навіть зірвали харчування, тому що колектив просто не вийшов на роботу. Адже вони звикли до подяки дітей та нормальних умов роботи", - пояснює “Країні” постачальник продуктів харчування.

Бунт проти нового меню від першої леді назріває не лише серед батьків. Набагато серйознішим є страйк кухарів. Багато хто вже звільнився, і за прогнозами співрозмовників “Країни”, якщо нове меню не переглянуть, скоро на кухнях садків та шкіл просто не буде кому готувати.

“Думаю, до кінця місяця ми втратимо 30% кухарів у школах міста. Зараз взагалі відбувається страйк персоналу: щодня йде мінімум 3-4% кадрів, бо через нове меню вони стали ворогами - і дітям, і їхнім батькам. Персонал іде, бо їх ненавидять. А деякі кухарі працюють у школі по 20 років. Умовно, якщо раніше баба Валя була зіркою школи, бо пекла солодку булочку, яку люблять діти, зараз вона відпала автоматично – цукор та біле борошно не можна додавати у їжу”, - розповідає “Країні” постачальник продуктів у школи.

Версія Клопотенко: винні некваліфіковані шкільні кухарі

Олена Зеленська, на чиє "замовлення" і було складено нове меню в рамках оздоровлення нації, поки що зберігає мовчання і ніяк не коментує ці проблеми.

Натомість на шквал критики від батьків уже відреагував Євген Клопотенко. Але відреагував досить дивно.

Головна теза Клопотенко зводиться до того, що це не він розробив несмачні страви, а просто його шедеври не вміють готувати кухаря на місцях.

За його словами, сіль та цукор не мали повністю зникнути зі шкільних страв.

"Якщо в школі вже зараз відмовилися повністю від цукру та солі, то це не коректно. Ми з командою спеціально пролобіювали перехідний етап. Це означає, що кількість солі та цукру має зменшуватися поступово", - запевнив кухар.

За його словами, рецепти було затверджено за сприяння Міністерства охорони здоров'я, а школи отримали вибір: або самим адаптувати своє меню під нові норми, або складати його на підставі рецептів, розроблених шеф-кухарем.

Клопотенко заявив, що деякі кухарі в українських школах і садках мають недостатню кваліфікацію для того, щоб почати готувати нові страви, і тому кухар зі своєю командою має намір запустити у лютому-березні цього року спеціальні тренінги в регіонах України, щоб їх навчати.

Але питання: чому такі тренінги вирішили проводити за два місяці після запуску реформи, а не до її початку?

Клопотенко закликав батьків самостійно перевіряти харчування у школах та садках та повідомляти про невідповідність законодавству та технологічним картам до Держпродспоживслужби через чат-бот у Telegram.

Опитані “Країною” кухарі, постачальники продуктів харчування та співробітники навчальних закладів заявляють, що міняти систему харчування для дітей потрібно – але не так, як це зробила Олена Зеленська разом із Клопотенком.

Подібну реформу не можна було так різко запроваджувати по всій країні. За грамотного підходу це мав бути пілотний проєкт на базі кількох шкіл у кожному місті. За умови постійних консультацій не лише з директорами, а й з дітьми та їхніми батьками. Щоб нові страви вражали як своїми незвичними для середньостатичних кухарів назвами, а й були їстівними.

“Впроваджувати нове меню потрібно. Але з розумом. Припустимо, скоротити цукор та сіль наполовину, а не прибирати повністю. Залишити білий хліб для дітей, які не мають алергії на глютен. До меню потрібно підійти диференційовано, але не можна все рубати на корені. Особливо для країни, де 80% дітей – соціально незахищені”, - каже “Країні” джерело серед постачальників харчування для шкіл.

І додає: “Для батьків важливо, щоб дитина була сита. Якщо він прийде додому голодним, то і влада для них буде головним чином. Приготувати красу на звичайних радянських печах неможливо, а що казати про села? Не дивно, що батьки вважають цю реформу геноцидом їхніх дітей.

Вже можна констатувати, що спроба змінити харчові звички українських дітей за допомогою меню Клопотенка провалилася. Адже навіть якщо в школі дитина з голоду і з'їсть овочеве рагу, вдома на нього, як і раніше, чекатиме картопля з салом. А за рогом у кіоску - чіпси та солодке газування. Яку він вип'є ще з великою насолодою, якщо вранці в школі на сніданок давали несмачну квасолю.