Закарпатська паска за бабусиним рецептом: автентичні рецепти великодньої випічки та їхні модифікації

06.04.2021 18:28 2678 0
Закарпатська паска за бабусиним рецептом: автентичні рецепти великодньої випічки та їхні модифікації
Чому паска на Великдень найсмачніша? Кажуть – тому, що свячена. А ще через те, що рецепти пасок переходять з покоління у покоління. Випікання великоднього хліба, на відміну від звичайного повсякденного, має два складники – фізичний і духовний. Пекти паски треба у Чистий четвер або Великодню суботу – але тільки не у Страсну п’ятницю, бо це день жалоби, коли тяжкої роботи робити не можна. До випікання пасок приступають після молитви, а поки тісто підходить і викисає, зверху часто ставлять гілочку свяченої верби. Так роблять навіть сестри-монахині у монастирях. Пояснюють: це треба, щоб тісто освячувалося. Інший бік – технічний. Закарпатські паски печуть з дріжджового тіста, яке можна приготувати двома способами – опарним і безопарним. Тісто для пасок замішують у будь-який із цих способів. Один з рецептів закарпатської паски без опари, записаний від пані Емми з Мукачева,  виглядає так: 1 кг борошна 3 жовтки 150 г маргарину 20 г масла 60 г цукру 40 г дріжджів 100-150 г сметани 800 г молока і кефіру 10 г солі Жовтки з цукром добре вимішати. Маргарин розігріти, дріжджі розвести в теплому молоці. Все з’єднати і замісити тісто, поступово засипаючи борошно і додаючи сметану. Через 3-4 години у теплі розкласти паски в посудини. Дати тісту ще підійти. Для блиску змастити поверхню пасок збитим яйцем. Пекти 45-50 хв у гарячій духовці, наприкінці випікання стишивши вогонь. Бабусиним рецептом поділилася закарпатська кулінарна майстриня Агнеса Куртяк: 1 кг борошна 3 яйця 600 г молока 1 ст. л. цукру дрібка солі 50 г масла 2 пачки сухих дріжджів Все гарно замісити і дати тісту підійти. Форми добре вимастити жиром і викласти в них  невеликі частинки тіста, які мають підійти до половини форм. Паску прикрашаємо так, як підказує фантазія. Для дрібних прикрас місять прісне тісто з борошна, води і солі. У багатьох родинах готують тісто для пасок опарним способом. Тоді святковий хліб виходить більш здобним. Пані Оксана з Ільниці розкрила такий рецепт: Для опари: 500 г теплого молока 45 г дріжджів 5 ст. л. борошна 2 ст. л. цукру Все вимішати і накрити опару чистим рушником, залишивши на пів години у теплому місці. Потім у опару додають: 2 кг борошна 1,25 л теплого молока 100 г масла 5 жовтків 6 ст. л. цукру 4 ч. л. солі 4 ст. л. олії Місити тісто близько 30 хвилин, поки воно не стане пухким. Залишити підходити на 2-2,5 год. Після цього розкласти тісто для пасок у приготовлені форми, змастити жовтками та лишити підростати ще на 1-1,5 год. Випікати до готовності. Спечені паски покласти на накритий стіл і закрити скатертиною, а зверху покласти свячену вербу. Старожили, які досі випікають паски у печах, готують складнішу опару для майбутнього виробу: сіль, цукор, молоко, дріжджі, потім – борошно, яйця, масло, кефір. Опару слід залишати на всю ніч, уночі вставати її перевіряти, а рано-вранці місити тісто. На вимішування йде майже година, щоб тісто досягло тієї консистенції, коли воно не пристає до долонь та стає ідеально пухким. Ізянка Олена Щербан розповідала, що раніше у її селі була одна піч на 3–4 родини, і потрібно було узгодити, хто коли саджатиме свою паску. Іноді вже о 4 годині ночі ґаздині вишиковувалися біля пічки, а коржі у ній сиділи близько 1–1,5 год. У старих рецептів постійно з’являються нові модифікації. Так, кондитерка-блогерка Лілія Цвіт взяла рецепт паски, знайдений у старій кулінарній книзі «Закарпатське печиво», видозмінила його і спекла ароматну закарпатську паску з медом. Для опари: 1 л молока 100 г дріжджів 2 ст. л. цукру (від загальної кількості) 10 ст. л. борошна (від загальної кількості) У велику миску налити молоко, додати пресовані дріжджі, цукор і все ретельно перемішати, далі додати борошно і замісити рідке тісто, як на млинці. Накрити харчовою плівкою і відправити у тепло на 40 хв. Для здоби: 5 яєць 300 г масла 82% 1 ч. л. солі 300 г цукру 2 п. по 16 г ванільного цукру 50 г меду 1 ст. л. горілки 1 кг 900 г + - 100 г борошна 100 мл олії 500 г сухофруктів З’єднати яйця, цукор, ванільний цукор, сіль, трохи підігрітий мед і розтоплене масло. Змішати все це до однорідності, щоб цукор трохи розчинився. Додати здобу в опару і поступово, в кілька етапів всипати борошно. Ложку горілки дають, щоб паска довго не черствіла. Під час замішування у тісто додається олія, також нею воно змащується перед тим, як його відправляють рости під плівкою на 1 год. Через годину його обминають, перемішують з сухофруктами і лишають ще на 1,5 год. Тоді тісто розкладають по формах, розмістивши по центру дерев’яну шпажку, щоб виходило повітря. Шпажки забирають, коли святкові вироби вже прикрашають косичками. Паски, що піднялися, змащують жовтком із водою та через кілька хвилин кладуть у духовку. Маленькі паски печуться близько 30-40 хв., великі – близько 1 год при температурі 170℃.   А як намагався спекти паску за рецептом своєї бабусі Павло Мандзич з гумористичної команди «Нашої Файти», можна подивитися у відео:   Не завжди все виходить ідеально, особливо у початківців. Та якщо підійти до справи з чистим серцем і добрим настроєм, бодай одненька пасочка обов’язково вдасться.

Підготувала Христина Шепа, для «ПЕРШИЙ.com.ua»

Будьте в курсі з “ПЕРШИЙ.com.ua” – приєднуйся до наших каналів у Telegram та Viber, а також підписуйся на сторінку в Instagram

Будьте вкурсі з ПЕРШИЙ.com.ua - приєднуйтесь до наших спільнот:

Коментарі - 0

Поки немає коментарів, будьте першим, залиште свій відгук!
Loading...